1實驗目的

    梨不僅味美汁多，甜中帶酸，而且營養豐富，含有多種維生素和纖維素，不同種類的梨味道和質感都完全不同，具有良好的醫療效果及觀賞性。梨皮薄且含糖量高，易發生機械損傷及霉腐病變，非常不易于儲存與運輸。

果肉質地因其能表示果實的內部組織結構和口感而成為品質評價的重要指標，果實的許多物性指標，比如硬度和脆度等與其密切相關。感官評價需要專業的品評人員和專業的品評實驗室，品評結果受品評人員的主觀影響較大，且受品評環境環境等多方面的影響。用質構儀能消除人的主觀影響，使對食物的品質評價更為客觀準確，具有數值可比性。

2材料與方法

2.1 試驗材料

2.2 儀器和設備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18質構儀（保圣其他型號TAtouch或TA.XTC都可以開展該實驗）。

軟件：BosinTech,上海保圣實業發展有限公司。

2.3 實驗方法

選取八九分成熟、大小均勻、果皮顏色一致的完好無損傷、無霉變、新鮮的梨若干用于物性檢測。

采用柱形探頭TA/2每組樣品進行三次TPA平行測試，并采用儀器自帶軟件計算實驗數據的平均值和標準偏差。

（1）梨硬度反映出果實的堅實度，即梨果皮對壓力的抵抗能力，脆度反映力對梨果肉組織結構的破壞性，咀嚼性能反映梨果實在咀嚼過程中的持續抵抗性。

（2）本實驗通過測試梨的硬度、脆度和咀嚼性等物性指標。梨放置一天后其硬度、脆度和咀嚼性數值下降20%左右，即放置一天后梨感官品質下降幅度較大。在梨的實際儲藏運輸過程中需降低外界環境對其品質的影響，如冷藏，冷鏈運輸，水果店低溫暫存等。

（3）圖3.1中序號分別表示：1-梨果皮的硬度，峰值越高表示果皮硬度越大；2-梨果肉脆性，小峰數量越多，表示梨內部組織結構脆性越大；3-果肉黏聚性，峰值越低，表示梨果肉自身的黏聚性越大。